Terça-Feira, 16 de Abril de 2024
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A história da culinária japonesa
Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas. “A culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Nesse caso, não é necessário saber nenhuma língua, basta ter língua”, diz o bem-humorado antropólogo Naomichi Ishige, do Museu Nacional de Etnologia de Osaka, que visitou o Brasil recentemente para o ciclo de palestras Saberes dos Sabores promovido pela Fundação Japão em parceria com a Editora JBC.
Um longo caminho foi percorrido antes que a cozinha do arquipélago chegasse à sofisticação dos sashimis, sushis e outros pratos admirados no mundo inteiro. As frituras dos europeus do século 16, por exemplo, transformaram-se em tempurá. Essa tradição que busca alimentar os cinco sentidos chegou ao Brasil e se transformou nas mãos dos imigrantes e de chefs brasileiros. O chef Ayao Okumura, professor da Universidade de Kobe, provou algumas delas e sugere: “melhorem as técnicas e reexportem o sushi ao Japão, onde hoje falta criatividade para novos modos de prepará-lo”. Confira a seguir as principais passagens da história da comida japonesa, desde suas origens até a disseminação pelo mundo:
Introdução do arroz
Um dos marcos iniciais da culinária japonesa foi a introdução do arroz no arquipelágo em 2500 a.C., proveniente do sul da China e península coreana. Antes, os japoneses viviam da caça, pesca e coleta. Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é base da alimentação do país. A cultura do arroz é tão forte no Japão, que a palavra arroz (gohan) significa tanto a comida quanto uma refeição, assim como no Brasil se diz café da manhã.
Hashi e saquê
Por volta do século 5, a economia passou a se basear no arroz. Presente não só no dia-a-dia, os bolinhos de arroz (moti) e o saquê passaram a marcar festas como a do ano-novo. Do intercâmbio com o continente, o Japão absorveu elementos culturais como os ideogramas e, na culinária, o uso do hashi e do kôji (fermento para missô).
Carnes proibidas
A partir da metade do século 7, surgiram várias leis contra o consumo da carne de aves, porco e boi. Já o coelho e o javali eram permitidos em raras situações. A proibição não chegava ao frango, mas o consumo era pequeno. A única carne liberada era a de peixe, o que incentivou seu consumo.
Influência européia
Portugueses e espanhóis chegaram ao arquipélago trazendo o cristianismo e a permissão para comer carne de vaca. Além disso, chegaram as frituras em óleo e os doces. Essa culinária é chamada de “nanban”, ou “dos bárbaros do sul”, e foi uma das mais fortes influências, responsável pela introdução do milho, batata-doce, abóbora e pimenta vindos da América.
Portos fechados
Na época do xogunato Tokugawa, foi estabelecida a culinária tradicional japonesa. Os portos foram fechados aos estrangeiros. O cristianismo foi expulso. Só algumas receitas que levavam carne sobreviveram, seguindo então com peixe.
Explosão de restaurantes
Na metade do século 18 foram criados restaurantes. Já existiam na China e na França pós-revolucionária. Em 1804, Edo (atual Tokyo) tinha 6665 restaurantes, ou seja, um para cada 170 habitantes. Isso sem contar barracas e comércio próximos aos teatros. “Era a cidade com maior número de restaurantes do mundo na época”, diz o antropólogo Naomichi Ishige.
Consumo de carne
Com a Restauração Meiji, o objetivo do país era a modernização por meio da industrialização. Pensava-se então que o motivo do físico menos avantajado em relação aos outros países era o fato de não se comer carne. Para ter soldados mais fortes, a carne entrou no cardápio do exército.
Pós-guerra
A grande mudança aconteceu na década de 60 com o desenvolvimento da economia japonesa. A culinária estrangeira passou a ser apreciada. Do Ocidente, vieram os frios, carnes e bacon. Da China, frituras com óleo vegetal, lámen e yakissoba.
Até o Mc Donald’s
Após a 2ª Guerra, o leite em pó, trazido pelos EUA, foi introduzido nas escolas. Acostumados ao fast food, os japoneses se tornaram, mais recentemente, fãs do Mc Donald´s. A cozinha coreana também ganhou espaço. Os preferidos são o churrasco, o macarrão renmen (gelado) e kimuchi (conserva apimentada).
Fonte:http://madeinjapan.uol.com.br/2009/02/28/a-historia-da-culinaria-japonesa/
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